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Storia della mozzarella di bufala.
Durante le grandi migrazioni che verso il V secolo d.C. sconvolsero l’impero romano, tra gli animali che i Longobardi portarono quale provvista di carne per i periodi in cui non vi era altro da razziare, vi erano i bufali, o meglio i bubali come li definiva lo storico Paolo Diacono. Un tempo molto diffusi nel nostro Paese, i bufali hanno ristretto la loro area alle province di Salerno e Caserta e qualche territorio laziale, foggiano e sibaritico.
Indiscussa capitale di questa pasta filata e troncata (o mozzata) è la provincia di Salerno e soprattutto la Piana del Sele.
Al di là delle quantità prodotte è l’innovazione tecnologica a fare della Valle del Sele la capitale delle bufalerie.
LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA IN GASTRONOMIA
La Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno dei prodotti più apprezzati sulle nostre tavole e su quelle di mezzo mondo, è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima, sapore delicato. Al taglio presenta una copiosa fuoriuscita di latticello dall’intenso profumo di fermenti lattici ed oltre alla forma classica tondeggiante può assumere diverse forme tipiche, quali ciliegine, bocconcini, nodini e trecce.
La sua produzione, sottoposta ad un rigido disciplinare di produzione, preserva la sapiente tecnologia classica frutto di esperienze secolare accostandola ai moderni requisiti igienico-sanitari previsti dalle normative vigenti.
E’ prodotta esclusivamente con latte intero di bufala di razza mediterranea; dopo la filatura e la formatura, può essere anche affumicata , ma solo con metodi tradizionali e naturali.
La sua peculiarità, che la differenzia dalle altre mozzarelle, è derivante dalla natura della materia prima.
Il Latte di Bufala, in particolare, ha un rapporto grasso/proteine maggiore di più del doppio rispetto a quello vaccino, che insieme alle caratteristiche organolettiche dovute al legame con il territorio, conferiscono un gusto unico alla Mozzarella di Bufala Campana riconosciuto da tutti.
Dal punto di vista nutrizionale è considerata da tutti un alimento validissimo e per tutte le età, ricco di sostanze proteiche, fermenti lattici vivi, calcio disponibile, fosforo e vitamine. Il suo valore energetico per cento grammi di prodotto è di circa 250 Kcal.
Essendo un prodotto fresco andrebbe consumata subito, ma nel caso si debba conservare è importante ricordare che deve essere lasciata sempre nel suo liquido di governo. Inoltre se consumata entro 24-48 ore dalla produzione non andrebbe preferibilmente mai messa nel frigo o comunque prima di consumarla bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
La Mozzarella di Bufala Campana, definita come la regina dei formaggi freschi, dà il meglio di sè consumata tal quale, offrendo delle sensazioni gustative che la fanno preferire alle altre.
La Mozzarella di Bufala Campana comunque si sposa con gran parte dei piatti tipici della dieta mediterranea a base di verdure, ortaggi ed olio etra-vergine di oliva.
Una citazione a parte va fatta per la Mozzarella di Bufala Campana utilizzata quale ingrediente nella pizza. Il Consorzio di Tutela infatti, per incrementare il consumo di Mozzarella di Bufala Campana nelle pizzerie, che spesso utilizzano impropriamente nei propri menù il termine “mozzarella”, ha costituito un circuito denominato Quipizza, che contraddistingue le pizzerie che utilizzano come ingrediente per una pizza tipo denominata anch’essa Quipizza, Mozzarella DOP, pomodorino fresco o “piennolo del Vesuvio”, olio extra-vergine di oliva e cottura con solo forno a legna.
