Napoli Pasqua: Tortano o casatiello? Meglio preparali tutti e due sempre con la pastiera!!!

Piccole differenze per questo "pane" meridionale: al "upanicunzatu" in Sicilia gli dedicano «festival»

Tortano e casatiello per molti sono dei sinonimi. In realtà differiscono di poco, ma sono due cose diverse. Il casatiello (il nome deriva dal nome dialettale del formaggio) ha le uova ( crude) sulla superfice e coperte da due striscioline messe a croce. Se ne mettono da quattro in su a seconda delle dimensioni del ruoto. Il tortano (il nome deriva dalla forma a torta) invece le uova le porta (sode) all'interno: intere o tagliate a fettine. Anche per il ripieno ci sono piccole differenze nel tortano si usano tutti gli "avanzi" di formaggi e di insaccati, per il casatiello invece solo formaggio pecorino, salame tipo napoli, cubetti di pancetta affumicata (o dolce). In realtà per il ripieno, sia di casatiello, sia di tortano, si usano gli avanzi di formaggio e salumi che uno si trova nel frigo, chiaramente, con la presenza di formaggio pecorino. Io per ragioni di regime alimentare ho sostituito la sugna con una paio di cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e il risultato a giudizio dei miei colleghi è ottimo e un po' più leggero. Attenzione, però, l'olio d'oliva va usato con molta attenzione perché potrebbe alterare il gusto dell'impasto. Un ultima curiosità il pane condito è una tradizione contadina di tutta Italia, ma nel meridione ha una tradizione millenaria. Si fa in Puglia come in Sicilia. In provincia di Trapani dal 19 al 27 giugno si svolge il festival internazionale del pane artigianale che è dedicato appunto a "Upanicunzatu". Sul web, per chi vuole partecipare a questa chermesse di inizio estate tutte le indicazioni su www.festivaldelpane.it. Ed ecco la ricetta

Ingredienti: Per la pasta:un chilo di farina; 50 grammi (due cubetti) di lievito di birra; 100 grammi di sugna; pepe abbondante; due pizzichi di sale fino; acqua q.b. Per il ripieno: 400 grammi di formaggi misti; 200 grammi di salame napoli; 100 grammi di prosciutto; 100 grammi di pancetta (tutto tagliato a dadini)

Per la guarnizione (per il casatiello): 5 uova

Fotoricetta del casatiello

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Preparazione: Stemperate il lievito in acqua leggermente tiepida; disponete la farina a fontana, con al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo. Fatela lievitare in un contenitore coperto, in luogo tiepido fino quando la pasta sarà raddoppiata di volume. Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene un pezzo e tenetelo da parte. Battete l'impasto rimanente con le mani e stendetelo allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile; Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale); disponetela pasta a ciambella, unendo bene le estremità e mettetelo a crescere coprendolo con un panno. Quando sarà cresciuto un po’ (almeno un paio d’ore), disponete le 5 uova e fermatele con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte. Infornate a 180 gradi e lasciate cuocere fino a quando non sarà ben dorato sulla superficie. Levate dalla teglia quando è tiepido. Per il tortano seguite lo stesso procedimento, solo che le uova le farete sode e le sistemerete a fettine (o intere come preferisco io) nell'impasto.

Vito Faenza

La pastiera, tra storia e riti

ma come tradizione (pasquale) comanda

La pastiera è il dolce caratteristico della Pasqua

ed elemento di discussione nelle famiglie napoletane

NAPOLI - La pastiera è il dolce caratteristico della Pasqua e come per gli struffoli è elemento di discussione nelle famiglie napoletane al termine del pranzo pasquale. È un dolce che può essere preparato per tempo (si conserva bene per diversi giorni anche senza essere messa in frigorifero). Oggi il grano si vene già preparato ed anche la pasta frolla si trova già pronta. Ma la vera tradizione è quella di tenere in ammollo il grano tenero, usare la ricotta romana e fare tutto in casa. Comunque anche usando il grano pronto viene in maniera ottimale. Come per tutte le ricette tradizioni, ognuno ha la propria, quella che vi proponiamo è una delle tante ricette tradizionali, che ognuno può adattare ai propri gusti e alle proprie esigenze. In poche parole ognuno la fa come gli pare. Ed ecco la ricetta:

Ingredienti - Per la pasta frolla: 300 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 tuorli, sale. Per il ripieno 500 grammi di ricotta, 250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni (oppure una confezione di grano già pronto), mezzo litro di latte fresco, 200 grammi di zucchero, 100 di canditi tagliati a cubetti molto piccoli (ma c’è chi la fa senza canditi, anche se un po di arancia candita non guasta) , 30 grammi di acqua di fiori d'arancio (in vendita ci sono preparati proprio per la pastiera), 6 uova, 2 limoni, cannella in polvere, sale.

Preparazione - Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Se invece usate il grano già pronto seguite le istruzioni sulla confezione. Cuocete a fuoco lento fino a quando il latte non sarà tutto assorbito dal grano. Naturalmente con quello già pronto il procedimento è molto più veloce. Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Nel frattempo mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero (la pasta deve riposare prima di essere utilizzata e questo vale per tutti i tipi di pasta), mentre preparate il ripieno. Lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto fino a farla diventare cremosa. Unite un po’ di cannella, la scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa, deve essere dai tre ai 5 millimetri. Imburrate lo stampo foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno, amalgamandoli mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo foderato di pasta sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta che avrete ricavato dalla pasta che vi è rimasta, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle in modo da formare dei rombi. Informate a 180 e fate cuocere fino a quando la spata frolla non sarà di un brunito abbastanza intenso. A cottura terminata (ogni forno a seconda delle caratteristiche ha un proprio tempo di cottura) fatela raffreddare e, prima di portarla in tavola, cospargetela con dello zucchero a velo.

Un po’ di storia - La pastiera arriva da molto lontano durante le feste pagane per il ritorno della primavera dedicate a Cerere , divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e le cose viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi e per questo veniva solitamente rappresentata come una matrona severa e maestosa, tuttavia bella e affabile, con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in una mano e un canestro ricolmo di grano e di frutta nell'altra. Secondo il sito web dedicato alla pastiera la nascita del dolce è avvenuta all'epoca di Costantino e dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Altra leggenda è quella che vuole che la pastiera sia nata in un monastero partenopeo e in particolare in quello San Gregorio Armeno ritenute dalle vere e proprie specialiste tanto che fino a qualche anno fa ne preparavano in grande quantità.

Vito Faenza